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许昌吴庄驴肉制作技艺入选许昌市第五批非物质文化遗产代表性项目名录

【信息来源:许昌旅游服务中心【作者:【信息时间:2021-01-08 09:38  阅读次数: 】【字号 】【我要打印】【关闭


转眼春节已经进入了倒计时,对于吃货们来说,无论身心是否休息,胃口永远在路上~今天我们来看一个关于非遗美食的故事

天上龙飞,地下驴肉
    在许昌,提起吴庄驴肉,可谓无人不知。吴庄驴肉历史悠久,其制作技艺历经五代传承人。它以产于甘肃等地的散养驴子为主要原料,配以各种香料、作料,用百年老汤进行熟制,做工考究,色泽鲜艳,醇香可口,在许昌周边享有盛名。

01吴庄地处交通咽喉,自古以来商贾众多

许昌地区农耕历史悠久,农人养殖和役使毛驴成为千年习俗,驴子可以耕田,可以拉车,可以代步,少病疫。史书上曾记载有三国时曹操的儿子曹丕为悼念离世好友而带领众臣学驴叫的故事,说明那时候驴子已经在许昌广泛养殖和使用了。那么在许昌,为什么偏偏吴庄驴肉行业最为兴盛?

因为驴肉是不少人喜爱的美食,富含人体必需的蛋白质、钙、磷、铁及多种氨基酸,具有低脂肪、低热量、高蛋白、高铁等特点。有专家曾专门做过测试,说每百克驴肉含蛋白质18.6克、脂肪0.7克、钙10毫克、磷144毫克、铁 13.6毫克,不知确否?《本草纲目》第五十卷里有这样一段记载:“驴肉味甘、无毒、解心烦、止风狂、能安心气、补血益气、治远年劳损。”

店主人说,作为脾虚肾亏和贫血症患者的辅助食品,经常食用驴肉有一定的补益食疗作用。

许昌吴庄驴肉制作技艺源于清代光绪年间,代代相传,到现在已有五代传人。许昌吴庄驴肉制作技艺第四代传承人吴志勇和爱人范文彦如今经营着汉魏中原香驴肉馆。

第一代传人吴松原本经营豆腐生意,因为拉磨的毛驴受伤,他便将驴子宰杀,卤制后贩卖。后来,他以专门宰杀,卤制驴肉为业,从此世代相传。

02远赴甘肃精挑细选,将驴子带回来

随着农业耕作技术的不断提高,许昌本地的毛驴资源逐渐减少,店铺所需驴子都是从甘肃等地运回许昌的。我们家世代做驴肉,虽然艰辛,但是我们对这个行业充满感情与热爱。吴玉堂是许昌吴庄驴肉制作技艺第三代传承人,每20多天都要前往甘肃采购一次驴子,保证了原料正宗,供应及时。

03耗时八九个小时,卤出一锅好肉

大锅旁边有装上驴肉的两个大容器,驴子处理后清洗干净,入锅卤制。汤底所用作料包含20多种名贵中草药,秘方被视为传家宝。汤锅起滚时,将鲜驴肉放入老汤中,大火煮2到3个小时,再用小火煮4到5个小时,中间适当翻锅,让肉入味均匀,卤制完成需要耗时八九个小时,熟肉出锅后,放入专用肉框中散热。

这口锅大约能容下250公斤驴肉,基本上能容下两个个头中等的驴子。

为什么要一头一头的卤制呢?驴子的牙口不一样,肉质自然不一样。如果两头驴子一起卤制,他们的肉未必一起熟。只卤制一头驴子,就不会存在肉熟不均匀的问题了。

店内选购的驴子大多是牙口二到三年的,太小的驴子肉质不香,太大的驴子肉质不老,不好嚼。聊到驴子的肉质,范文彦说,为了让味道好,前人卤制驴肉的时候,会加入芒硝。第二代传承人吴俊甫开始对卤制技艺进行革新,在配料中去除了对人体健康有害的芒硝等。如今,我们在卤制的时候更是少盐,少味精,保证良好口感的同时,使驴肉更加健康。

在此,小编真诚推荐大家可以去品尝一下正宗驴肉,相信大家一定不会失望的

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